בשנות השישים פורסם בכמה עיתונים ישראליים טור קבוע שהיה חתום בידי ד"ר חסיה ברזל. הטור הטיף לחיים על פי הטבע, אכילת פירות וירקות, הימנעות מאכילת בשר, שומן מן החי וביצים. על פניו נראה הטור כמו חלק מן החומר המערכתי. למעשה זו היתה מודעה בתשלום שמומנה על ידי המועצה לשיווק ירקות ופירות. הטור נכתב בידי כמה עיתונאים, כשהמטרה היתה לעודד את הציבור להגביר את הצריכה של ירקות ופירות ולהגביר את מודעותו לאורח חיים ותזונה בריאים.
הואיל ובאותה תקופה הייתי צמחוני אדוק ושמרתי, יחד עם בני משפחתי על קלה כחמורה, נתבקשתי (על ידי בעל פירסום "צח" שהיה היוזם של הטור) לתרום את תרומתי לטור הזה. היתה לי ספרות מגוונת בנושא ודליתי מתוכה סיפורים מסיפורים שונים – החל במלחים בריטיים במאה ה-19 שניצלו ממחלה קשה שנגרמה בגלל מחסור בוויטמינים על ידי אכילת בננות על קליפותיהם וכלה בטייסי בריטניה במלחמת העולם השנייה שגברו על הגרמנים תודות לגזר ששיפר את ראייתם בלילה.
אדם שמן. הגנרל הטוסקני, ציור מאת אלסנדרו דל בורו, המאה ה-17
באותה תקופה לא היתה הצמחונות והטבעונות מקובלים בארץ. אני זוכר שאחד מחבריי אז, בומבה צור, שעבד במכון ויצמן , שאל אותי מה יתרון יש באכילת לחם חי. הסברתי לו שכל כוח החיות שבנבט נמצא בקמח ממנו אופים את הלחם החי – הסבר מפוקפק שמצאתי באחת החוברות העוסקות בטבעונות. הוא גיחך נוכח ההסבר הפרימיטיבי הזה ואמר כי הוא מעדיף לאכול לחם לבן רך וטעים יותר.
לחם חי (ויקיפדיה)
ארוחת בוקר אמריקנית אופיינית דגנים מסוכרים בחלב ומיץ תפוזים. כמות הפחממות והסוכר בארוחה זו מסוכנת מנתח בשר אדום שמן. (ויקיפדיה)
הטור הזה של ד"ר חסיה ברזל הדמיונית עורר תהודה רבה. אפרים קישון, שהיה אז הפיליטוניסט הפופולרי ביותר בארץ, כתב ב"מעריב" פיליטון שלגלג על ההטפה הצמחונית. הוא כתב שיש להיזהר מאכילת חסה וגזר כי אין כמוהם מזיקים לבריאות. שיש להיזהר מכל משמר מאכילת פירות וירקות כי הם כמו רעל לגוף. במקומם יש להעדיף סטייק של בשר אדום עסיסי, הרבה חמאה והרבה ביצים. על הטור חתם "ד"ר בסיה חרזל".
"מעריב" היה אז העיתון הנפוץ במדינה והארץ התגלגלה מצחוק. אנשים צחקו והמשיכו לאכול סטייקים כשהשומן זב מסנטריהם.
תעשיית בריאות
אך במרוצת השנים השתנתה עמדת הממסד הרפואי ועמדת הציבור, בישראל ובעולם, כלפי התפיסות הצמחוניות. אין סוף מחקרים הראו כי צריכת מזונות עתירי תאית – כמו ירקות חיים, לחם חי וקטניות, מקטינים את הסיכוי לחלות בסרטן ובמחלות לב. כמו כן נמצא כי יש קשר בין כמות הכולסטרול בדם לבין שכיחות התקפי הלב שהיא גורם המוות הראשון בעולם. ומכאן המסקנה שיש לצמצם באכילת בשר אדום ושומן מן החי, חמאה וביצים (המכילים הרבה כולסטרול) ולהרבות באכילת ירקות ופירות. הלחם החי אכן עדיף על הלחם הלבן כי בגרעיני החיטה המלאה יש מינרלים שאין ערוך לחשיבותם לגוף.
יחד עם שינוי העמדה הרפואית והציבורית התפתחה תעשיית בריאות עצומת ממדים. תעשייה זו דחפה לשוק את דגני הבוקר הנאכלים עם חלב דל שומן, את שפע המוצרים דלי השומן והכולסטרול ועוד כהנה וכהנה.
אדם שמן (ויקישיתוף גרמנית)
שינוי דרמטי
בשנים האחרונות חל שינוי דרמטי במגמה הזו וארצות הברית צועדת בראש השינוי הזה. המגמה החדשה היא שהסכנה המאיימת על האנשים בחברה המודרנית איננה מן הבשר האדום, השומן מן החי, הביצים, והחמאה. והישועה איננה במזונות ה"טבעיים" נטולי השומן. עכשיו האויב הם הפחמימות לכל צורותיהם, כל סוגי המאפה וכל סוגי הלחמים, רוב סוגי הקטניות, החלב וכמעט כל מוצריו.
אפשר לומר כי לפי המגמה הנוכחית ניצחה בסיה חרזל את חסיה ברזל. ואם כך בארצות הברית קרוב לדואי שהאופנה הזו תפקוד במוקדם או במאוחר את מקומותינו.
האמריקנים השמנים
אחד החלוצים של המגמה הזו הוא ד"ר רוברט אטקינס שפירסם בראשית שנות השבעים תאוריה מהפכנית על בעיות ההשמנה.
כאן המקום לומר כמה מילים על השומן באמריקה. הדבר הבולט ביותר למי שמבקר באמריקה הוא מספרם הרב של האנשים שמגיעים לממדים ממש מפלצתיים. זו איננה הכרס הישראלית של הגברים בגיל העמידה. זו השמנה של כל חלקי הגוף המסתכמת ב-150 קילו ויותר. גברים וגם נשים, שאף אינם מתביישים בשומנם ומתהלכים במכנסיים קצרים ובחולצת מחשוף, למען יראו וייראו.
תעשיית הבריאות לא הצליחה לפתור את בעיית הבריאות המרכזית של החברה המודרנית – בעיית ההשמנה. ההשמנה איננה רק עניין אסתטי. היא קשורה (כגורם או כתוצאה) בשורה של מחלות שהן מארת התקופה – לב וכלי הדם, סוכרת, לחץ דם וכנראה גם סרטן. תעשיית הבריאות לא הצליחה למנוע את ההשמנה של מיליוני אמריקנים (ומיליונים אחרים ברחבי העולם המודרני). נתברר כי תעשיית הבריאות אינה מביאה בריאות כלל. היא רק הביאה להתפתחות של תעשייה לא פחות משגשגת – תעשיית ההרזיה. התעשייה הזו משגשגת בעיקר משום שרק 3 אחוז מן האנשים המצליחים לרזות מצליחים לשמור על משקלם וכל היתר חוזרים ומתנפחים כבלונים.
אין לך אדם שמן שלא ניסה במהלך חייו עשרות דיאטות שעיקרם זהה: תאכל פחות קלוריות, תוציא יותר קלוריות על פעילות גופנית, תמנע מאכילת שומן וכו' וכו'. מי לא מכיר את הסיפור הזה. מי לא יצא ממנו מתוסכל ושמן.
בא ד"ר רוברט אטקינס (ספרו הופיע גם בעברית – "הדיאטה המהפכנית החדשה של ד"ר אטקינס" בהוצאת מטר) והופך את הקערה על פיה. הבעיה אומר אטקינס, איננה בשומן שאנו אוכלים ואיננה בכמות הקלוריות שאנו צורכים. הבעיה היא בפחמימות. האמריקני הממוצע צורך 62 קילוגרם סוכר בשנה – בין במישרין ובין בעקיפין, כולל במאכלים תעשייתיים דלי קלוריות.
כל הפחמימות – ופרוסת לחם איננה טובה יותר מכמה כפיות סוכר – גורמות לעליית רמת הסוכר בדם, להגברת כמות האינסולין המוזרמת לדם, ולהפיכת הסוכרים שבדם לשומן. לעומת זאת אכילת חלבונים ושומן איננה מזרזת את זרימת האינסולין לדם ולא רק שאינם גורמים להצטברות שומנים אלא מביאים להורדת השומנים המיותרים מן הגוף.
הדיאטה המומלצת על ידי אטקינס היא ביצים מטוגנות, בשר, דגים וירקות. להיגמל לחלוטין מכל מוצר שמכיל סוכר. ולא ייאמן כמה מוצרים מודרניים מכילים סוכר – גומי לעיסה ואבקת מרק וסירופ נגד שיעול . וגם המוצרים "ללא סוכר" הם בעצם מוצרים שיוצרו באמצעות סוגים שונים של סוכרים וכמוהם כמוצרים עתירי סוכר. כל מי שמבקר בארצות הברית חייב לדעת: פרט לאוויר באמריקה הכל רווי סוכר. בגלל סיבות כלכליות והיסטוריות מרבה תעשיית המזון שם לצרוך כמויות ענק של תירס שהוא בעצם סוכר טהור. התוצאה: יש סוכר בכל מאכל כמעט – בגבינות, יוגורטים, חלב, לחם, אפילו בשימורי דגים. חולה סוכרת הבא לאמריקה מוטב שיסתפק באכילת ירקות בלבד. כל היתר יקפיץ את רמת הסוכר בדמו.
דיאטת אטקינס מצליחה ובארצות הברית יש אפילו חנויות מיוחדות המוכרות מוצרים נטולי פחמימות לחלוטין. מדובר בחטיפים הנראים כשוקולדים, במבה וכדומה אך הם על טהרת השומנים והחלבונים. אף לא טיפה אחת של פחמימות.
פתרון בעיית הסוכרת
לאותן מסקנות לערך הגיע חוקר אחר, ד"ר ריצ'ארד ברנסטיין (יהודי, אלא מה?) שפירסם לפני שנתיים ספר המציע בפתרון לבעיית הסוכרת DIABETES SOLUTIONS RICHARD K. .BERNSTEIN.
ברנסטיין לקה בסוכרת נעורים שהיא סוג הסוכרת הקטלני. גופם של החולים במחלה זו אינם מסוגלים לייצר אינסולין, שהוא החומר המווסת את רמת הסוכר שבדם. הם זקוקים להזריק לעצמם מדי יום מנות של אינסולין הצריכות להתאים לרמת הפעילות הפיסית ורמת קליטת המזון של החולה. איזון מושלם הוא בלתי אפשרי והחולה נתון כל העת לסכנה של עודפי סוכר בדם או לירידה קטלנית ברמת הסוכר הכרוכה בסכנת חיים . חולי סוכרת גם נתונים לסכנה של סיבוכים חמורים בבריאותם, פגיעה בראיה עד כדי עיוורון, פגיעה במחזור הדם במיוחד בגפיים העלולה להביא לקטיעה, פגיעה בכליות, התקפי לב ומוות.
ברנסטיין חלה בסוכרת בשנת 1946 בהיותו בן 12. רוב בני גילו שחלו במחלה אינם עוד בחיים. כיום הוא מצוי במצב בריאות מעולה, עובד תריסר שעות ביום , מקיים פעילות ספורטיבית. (הערה משנת 2009 – בינתייך הלך לעולמו) כשהיה בן 24 ניבאו לו רופאיו כי תוחלת החיים שלו קצרה ואין לו סיכוי להאריך ימים. הוא החליט שלא להיכנע. הוא היה אז מהנדס במקצועו אך לא היה זקוק לחוות דעת רפואית כדי לחוש שימיו קצרים. הוא היה עייף רוב שעות היממה, ראייתו יטשטשה, כליותיו נפגעו.
באחד הימים קרא מאמר בספרות מקצועית על פיתוח מכשיר אלקטרונמי שנועד לבדוק מיד את רמת הסוכר בדמם של חולים. המכשיר נועד לאבחן אנשים שהגיעו לחדר מיון כדי להפריד בין חסרי הכרה כתוצאה משיכרות לחסרי הכרה כתוצאה מסוכרת. הוא החליט לרכוש את המכשיר שעלה אז 650 דולר. הואיל והמכשיר נמכר רק לרופאים הוא נעזר באשתו, רופאה במקצועה, לרכישת המכשיר.
מאז נשתנו חייו הוא עקב אחר רמת הסוכר בדמו 5-8 פעמים ביום וניסה להשפיע על ייצובו באמצעות דיאטה ופעילות. תוך שנה הצליח להגיע לוויסות של רמת הסוכר בדמו כך שהיה יציב משך כל שעות היממה. זאת, בניגוד לכל חוות הדעת הרפואיות ששמע, שקבעו כי אין כל אפשרות להגיע ליציבות כזו. ברנסטיין מייחס את הצלחתו דווקא לעובדה שהוא היה מהנדס בהשכלתו ולא רופא כך שתקף את הבעיה מזווית שונה מזו של הממסד הרפואי. ומה עוד שהדבר נגע בחייו שלו.
ברנסטיין החליט לשתף בהצלחתו גם חולים אחרים. הוא למד רפואה התמחה בנושא הסוכרת והקים מרכז שכבר הושיע אנשים רבים.
עיקרי תורת ברנסטיין
עיקרי תורתו של ברנסטיין: הימנעות מוחלטת מכל סוגי הפחמימות. הסוכרים למיניהם מסוכר פשוט ועד סירופ תירס וסוגי הסוכרים שהם כאילו חסרי סוכר (לקטוז, מלטוז, סורביטול וכו'- המופיעים לרוב על מוצרנים "ללא סוכר").
אך לא רק סוכר אסור לחולה סוכרת לאכול אלא גם את כל סוגי הפחמימות המצויים במוצרי מזון – אפונה, גזר, תפוחי אדמה, אורז, ואפילו עגבניות שהן פרי ולא ירק. ברנסטיין אוסר גם אכילת כל סוגי הפירות והמיצים, חלב , גבינות לבנות , תחליפי חלב, כל סוגי הפסטה, דגנים, ועוד ועוד.
מה נותר לאכול?
המון. רוב סוגי הירקות שאינם מכילים פחמימות או פחמימות מעטות בלבד (מלפפונים, פלפלים, תרד, פיטריות, כרוב, כרובית ועוד). עיקר התפריט מבוסס על חלבונים ושומנים – בשר לסוגיו, ביצים, דגים, וכן חלבונים מהצומח כמו טופו המיוצר מסויה. חלב סויה, יוגורט בתנאי שלא יהיה דל שומן. להמתיק אפשר עם ממתיקים מלאכותיים כמו סכרין, אספרייטים וכדומה. אך יש להיזהר מהטעיות . יש ממתיק הנמכר כאבקה (גם בארץ) בשקיות ורודות או כחולות ונמצא בעיקר בבתי קפה. כתוב שם 0 קלוריות בפועל מכילה השקית תערובת של סוכר עם ממתיק מלאכותי. למשקל זה לא מוסיף הרבה לרמת הסוכר כן. ברנסטיין מקדיש פרק נרחב להטעיה של מערכת תעשיית הבריאות המוכרת מוצרי בריאות כאילו. רוב המוצרים ה"בריאים" מכילים פחממות בעשרות צורות. יוגורט דל שומן למשל מכיל תוספת של עמילן שנועד להופכו לכאילו שמנוני. אין שם שומן, שנזקו מועט\ אך יש שם הרבה פחמימות מזיקות. הוא הדין כמובן בעוגות ללא סוכר, גלידות ללא סוכר וכו'. כל סוכרתי בעל מכשיר יכול להיווכח על נקלה איך קופצת רמת הסוכר בדמו לאחר צריכה של מוצרים אלה.
ברנסטיין הצליח לא רק להביא עצמו לחיים פוריים ובריאים. תודות לדיאטה נטולת פחמימות. הוא הביא מזור לאלפי חולים שנקטו אותה דיאטה (המשולבת כאמור בפעילות גופנית, בדיקות ומעקב אישי מתמיד באמצעות מכשיר למדידת סוכר הנמכר בפרוטות ועוד).
דיאטת האינדקס הגליקמי
פריצת הדרך האחרונה בתחום הדיאטות נעשתה בידי קבוצת חוקרים אנגלים ואוסטרלים שפיתחו את הדיאטה המבוססת על "אינדקס גליקמי". הקבוצה הזו מקבלת בעיקרון את ההנחה שהפחממות המזרזות כניסת אינסולין לדם הן הגורם העיקרי להשמנה, אך היא מצאה שלא כל פחממה גורמת לאותה תוצאה. החוקרים ערכו ניסויים במספר גדול של בני אדם אותם האכילו פחממות מסוגים שונים ובדקו את השפעת המזון על רמת הסוכר בדמם. הם קבעו סקלה שבשיאה המספר 100 הנגרם על ידי אכילת 50 גרם סוכר. לאחר מכן בדקו השפעת 50 גרם פחממות המצויות בלחם, אורז, תפוחי אדמה, פירות וכו'. קנה המידה היה המהירות בה עולה רמת הסוכר בדם.
הבדיקה העלתה תוצאות מפתיעות. נתברר כי בסביבות אינדקס 100 – כלומר מספר המעיד על עלייה מהירה מאד של רמת הסוכר בדם – מצויים לא רק סוכר אלא גם כל תחליפי הסוכר המופיעים במוצרים כאילו דיאטטיים וכנ"ל אורז (אינדקס 92) תפוחי אדמה אפויים (85) קורנפלקס (83) קבוצת תערובות הדגנים הנאכלים בבוקר עם חלב ונחשבים ל"מזון בריאות" נמצאים אף הם ברמה גבוהה שבין 70 ל-75 אם כי יש דגני בוקר שהם בסביבות 50 עד 60 . בין מוצרי החלב יוגורט הוא בעל האינדקס הגליקמי הנמוך ביותר (14). האינדקס של חלב רזה גבוה משל חלב שמן 32 מול 27 . בין הפירות הדובדבנים הם הידידותיים ביותר (22) אשכולית (25) תפוח עץ (38) הבננות נותנות לנו 54 וענבים 56 לכן הם אסורים באכילה. בין הקיטניות הידידותיות ביותר הן פולי סויה (24), עדשים אדומים (25). החומוס נסבל (33) ועדשים ירוקות עוברות את הגבול (52).
חשיבותו של הגילוי היא שאנשים שבחרו בדיאטה דלת פחמימות, אינם צריכים להתנזר לגמרי מפחממות. הם יכולים לאכול לשובע פחממות מסוגים מסויימים, שאינם מזיקים לבריאותם.
הדיטאה הזו לא קבלה עדיין את ברכת הדרך של הרפואה הקונבנציונאלית, אף שנחקרה ופותחה על ידי קבוצות מדענים רציניות. ההסתייגויות ממנה נובעות בין היתר מכך שהתוצאות של המחקרים אינן חד משמעיות. אנשים שונים מגיבים אחרת לאותם מזונות ויש הבדלים ניכרים באינדקס הגליקמי של מוצרי מזון מארצות שונות. מניסיון שלי, של בני משפחתי ושל כמה ידידים שנקטו את הדיאטה הזו משך כמה שנים, ניתן לומר שחלה ירידה במשקל עד 20 קילו, שהירידה עקבית ויציבה, שהדיאטה אינה נותנת תחושת רעב כלשהי. בדיקות דם מוכיחות גם תוצאות טובות בכל הפרמטרים. גלוקוז, כולסטרול, טריגליצרידים וכדומה. החשוב ביותר הוא לא לסטות מן הדיאטה אף כמלוא הנימה – אף פרוסת לחם אבל אפשר קרייקר שיפון. אף חתיכת עוגה, אף פרי אסור. אפשר לחיות עם זה ולחיות טוב.
הנושא רחב מכדי להסבירו במסגרת קצרה ואני ממליץ על שני ספרים שירחיבו את השכלתו של הקורא
GLUCOSE REVOLUTION
SUGAR BUSTERS
שני הספרים ניתנים לרכישה באמצעות AMAZON.
באינטרנט יש לחפש באמצעות מנוע חיפוש על פי GLYCEMIC INDEX
דיאגרמה של עליית רמת הסוכר בדם. מימין עם נטילת מזון בעל אינדקס גליקמי נמוך ומשמאל אינדקס גליקמי גבוה
חשוב לדעת שהטבלאות שתמצאו בספרים ובאינטרנט אינן אחידות. אמנם סוכר ולחם לבן תמיד יתנו אינדקס גליקמי גבוה ודובדבנים (כן המתוקים האלה, לא ייאמן) נותנים אינדקס גליקמי נמוך.
ההבדלים נובעים כאמור מן העובדה שלא כל הפירות והירקות מכל השדות ומכל המדינות שווים. גם בני האדם שונים. אבל כל אדם יכול לבחון את האינדקס הגליקמי על גופו. במיוחד חולי סוכרת. בדיקת רמת הסוכר בבוקר על קיבה ריקה ואחר כך טעימה של מזון שהשפעתו לא ברורה. רמת הסוכר אמורה לחזור לנקודת המוצא תוך שעתיים ולא לקפוץ גבוה מדי בתוך פרק זמן זה.
כמובן שכל הנאמר למעלה איננו בחזקת ייעוץ רפואי ויש לפנות לרופא לפני כל דיאטה.
דיאטת האדם הניאנדרטאלי
ולסיום הדיאטה המוזרה ביותר שפותחה על ידי החוקר ריי אודט. בספרו הוא מעלה תיאוריה מהפכית שלפיה כל המזון שלנו, המבוסס על התרבות החקלאית בת עשרת אלפים השנים, איננו מתאים למבנה גופנו. NEANDERTHIN, eat like a cave man to achieve a lean strong body, by RAY AUDETTE(
אודט, איש מחשבים במקצועו, לקה בגיל צעיר בדלקת פרקים ראומטית ולאחר מכן גם בסוכרת. מצבו הגופני הלך והידרדר והפתרונות שהציעה לו הרפואה הקונבנציונאלית לא הביאו מזור למכאוביו.
הוא החליט להתעמק בספרות העוסקת בנושא והגיע למסקנה שמחלות דורנו החלו עם המהפכה החקלאית. דהיינו מן היום בו החל האדם לביית חיות ולשתות את חלבן, לזרוע חיטה ירקות ופירות ולעבד את המזון לצרכיו, החלו המחלות שהגיעו לשיאן בימינו.
האבולוציה, אומר אודט, הכשירה את האדם לאכול מזון מן הטבע ללא כל עיבוד. "מן הטבע" פרושו מזון שניתן לאכול אותו בלי לבשל ובלי לעבד בשום צורה שהיא. לא רק כל הפחמימות אסורות במאכל וכל החלב ומוצריו, אלא גם ירקות ופירות שאינם ניתנים לאכילה ללא בישול ועיבוד כמו תירס, חצילים, כל הדגנים, תפוחי אדמה וכו'. מאידך מותרים באכילה בשר ודגים, פירות במצבם הטבעי (ולא כאלה שעברו טיפוח להגדלת כמות הסוכר בהם) ירקות טבעיים , אגוזים וזרעים וכדומה.
אודט מבסס את תיאוריה שלו על ספרות מחקרית ענפה וטוען כי הדיאטה הזו ריפאה את כל מחלותיו והצילה את חייו.
קישורים
קינואה בריא לחולי סוכרת
